อาหารพื้นเมืองภาคใต้

อาหารของชาวใต้
วัฒนธรรมการกินของคนใต้ เปลี่ยนไปตามกระแสนิยมยุคใหม่ หนังสือ "อาหารพื้นเมืองภาคใต้" ของสถาบันทักษิณคดีศึกษา อธิบายว่าเป็นผลมาจากแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติที่มุ่งเน้นการพัฒนาประเทศไปสู่ความทันสมัยที่มีต้นแบบคือตะวันตก อาหารพื้นเมืองภาคใต้ถูกกระทบและปรับเปลี่ยนอย่างรวดเร็ว โดยการกระจายสินค้าของระบบทุนนิยมที่ได้รับการส่งเสริมโดยรัฐเองหนังสืออาหารพื้นเมืองภาคใต้ ซึ่งมีเนื้อหาน่าสนใจมากโดยเฉพาะกับคนใต้ ตอนหนึ่งกล่าวว่า ก่อนมีแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ หรือก่อน พ.ศ.2505 มื้ออาหารของชาวใต้มักประกอบด้วย ข้าวสวย (เจ้า) อาหารคาว และผักเครื่องเคียงเรียกว่าผักเหนาะ อาการคาวหลายลักาณะเช่น ต้ม แกง ผัก นึ่ง ย่าง ยำ หรือตำ ในแต่ละมื้อต้องมีอาหารรสเผ็ดหนึ่งอย่างเสมอ ได้แก่ แกงเผ็ดต่างๆ ไม่ว่า แกงส้ม แกงพริก แกงกะทิ และน้ำน้ำพริกชนิดต่างๆเครื่องแกงเผ็ด ประกอบด้วยเครื่องเทศหลายชนิด ตามแต่ประเภทของแกง แกงส้มเครื่องแกงประกอบด้วย ดีปลี(พริก) ขมิ้น เกลือ กระเทียม และกะปิ รสชาติแกงส้มขึ้นอยู่กับเครื่องแกงและคุณภาพกะปิ แกงส้มที่ชาวบ้านนิยมคือแกงปลา ชนิดต่างๆ กุ้งสด กุ้งย่าง ปลาย่าง เนื้อวัว หมู แกงกับผัก เช่น คูน (อ้อดิบ) มะละกอ มะมุด แตงส้ม ผักบุ้ง ยอดมัน ยอดมะพร้าว ลูกน้ำนอง ฯลฯ แกงพริก เครื่องแกงประกอบด้วย ดีปลี กระเทียม พริกไทย เกลือ ตะไคร้ กะปิ โดยอาจตำข่าแก่ลงในเครื่องแกงด้วยเล็กน้อย หรือซอยข่าอ่อนลงแทนผัก แกงพริกเป็นแกงประเภทที่เน้นให้น้ำขลุกขลิด มีรสเผ็ดจากข่า พริกไทย และใบยี่หร่า (ใบรา) ไม่นิยมใส่ผัก มักมีเนื้อล้วนๆ เช่น เนื้อควาย-วัว หมู ไก่ ปลา กุ้งนา ลูกปลา หรือปลาขนาดเล็กเช่น ปลาซิว ปลากะตัก เป็นต้น แกงกะทิ เครื่องแกงเหมือนแกงพริก แต่ไม่นิยมใส่พริกไทยและใส่กะทิลงไปเป็นส่วนสำคัญ มักแกงปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์เลี้ยง เช่น วัว ควาย หมู และไก่ ผสมกับผักพื้นเมืองที่หาได้ในพื้นที่ อย่างมะละกอ หน่อไม้ ถั่วฝักยาว หัวมันเทศ กล้วยดิบ คูน ฯลฯแกงเผ็ดที่เป็นอัตลักษณ์ของชาวใต้คือ คั่งกลิ้งและแกงพุงปลา หรือเรียกตามคำคนถิ่นอื่นว่าแกงไตปลา น้ำพริกของคนใต้ มีหลายชนิด นำพริกกะปิ ประกอบด้วยพริกสด กระเทียม กะปิและกุ้งแห้งหรือปลาแห้ง(ย่าง) หรืออาจปรุงด้วยแมงดา หรือใบทำมัง(กลิ่นคล้ายแมงดา) น้ำพริกนี้คนใต้เรียกว่าน้ำชุบแห้ง พอบีบมะนาวหรือเติมน้ำส้มสายชูตามลงไปเรียกว่าน้ำชุบเปียก นอกจากน้ำพริกกะปะแล้ว ยังมีน้ำพริกมะขาม โดยการเพิ่มมะขามอ่อนหรือมะขามแก่ลงไปตำรวมกับเครื่อง ยังมีน้ำพริกที่ใช้กินกับเห็ดเหม็ด ที่ต้องเพิ่มข่าอ่อนและน้ำมะขามเปียกลงไปด้วยผักเหนาะมีทั้งผักสดและผักลวก อย่างหลังชาวบ้านเรียกว่าผักต้มจุ้มเป็นผักที่หาได้ตามฤดูกาลหรือเก็บถนอมไว้แล้วนำมาเพาะ อย่างพวกลูกเหรียง และลูกเนียง ยอดไม้ที่กินได้มีหลายชนิด เช่น ยอดยาร่วง (มะม่วงหิมพานต์ ) ยอดหมุย ยอดมะกอก ยอดตอเบา (กระถิน) ยอดเทียม (สะเดาช้าง -ต้องนำไปลวกก่อน) ยอดตาเป็ดตาไก่ ยอดมะปริง ดอกข่า หยวกกล้วย (ลวกกะทิ ) มะเขือ และผักเหนาะยอดนิยมคือสะตอ นอกจากแกงและน้ำพริก ประเภทต้ม ทอด ผัด ยำ ย่าง นึ่ง ก็นับเป็นอาหารคนใต้ก่อน พ.ศ. 2505 แต่ ผัดและนึ่งมักอยู่ในพื้นที่ใจกลางเมืองหรือ ที่คนจีนอาศัยอยู่ ประเภทต้ม แบ่งเป็น 3 ประเภท คือใส่กะทิ ไม่ใส่กะทิและ ต้มส้มต้มส้ม ใช้ต้มเนื้อสัตว์ต่างๆ เครื่องปรุงมี หอมแดงทุบ กับตะไคร้ทุบ ขมิ้นทุบด้วยหรือไม่แล้วแต่ชอบ รสเปรี้ยวใช้ส้มแขก มะขามสด น้ำส้มสายชู และน้ำส้มตาลโตนด ,ต้มผักคือแกงเลียงเคย ที่เครื่องแกงประกอบด้วย หอมแดงและกะปิเป็นหลัก ต่อเมื่อภายหลังมาใส่พริกไทยตามคนภาคกลาง นิยมใส่ปลาย่างหรือกุ้งแห้งลงไปด้วย ,หนางต้ม ทำมาจากหนางที่เป็นเนื้อหมัก รสเปรี้ยว ใส่กะทิหรือไม่ก็ได้ ใส่หยวกกล้วยป่าลงไปด้วย ส่วนต้นน้ำใสที่คนใต้นิยมมากที่สุดคือไก่ต้มขิม้น เครื่องปรุงมีขมิ้นทุบ ตะไคร้ทุบ และหอมแดงทุบอาหารประเภทผัดนั้น หนังสืออาหารพื้นเมืองภาคใต้ อธิบายว่าแต่เดิมมีน้อยนิยมหลัง พ.ศ.2500 มาแล้ว ก่อนนั้นมีพวกผัดเกลือ เพื่อ "รวน" วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ให้ได้เก็บไว้ได้นาน มากกว่าจะผัดกิน และกุ้งผัดน้ำผึ้งเพื่อเก็บไว้กินนานๆ การย่างหรือจี่มักใช้กับปลา และเนื้อสัตว์เพื่อเก็บไว้กินนานๆ ส่วนการทอดใช้กับปลาหรือกุ้ง ปลาคลุกขมิ้นกับเหลือและกระเทียม ส่วนกุ้งผสมแป้งข้าวเจ้ากับไข่และใบเล็บครุฑแล้วทอดเป็นแผ่นใช้กินเล่นหรือเป็นกับข้าวก็ได้อาหารยำแบบดั้งเดิมของคนใต้ ได้แก่ยำมะม่วงเบา ยำลูกมุด ยำผักกูด และยำหัวปลี เครื่องปรุงยำ มีมะพร้าวคั่ว พริกสดหั่นฝอย หอมแดงซอย และมักนำไปคลุกกับกะปิเผา นอกจากอาหารหลักแล้วอาหารเสริมของคนใต้คือขนมจีนน้ำยา ขาวยำ เป็นต้น อาหารหวาน เช่น ลอดช่องเขียวผสมน้ำกะทิ ข้าวหลาม เหนียวกวน ขนมดู ขนมจู้จุน ขนมขี้มอด ยาหนม เป็นต้น นอกจากนั้นแล้วอาหารพื้นเมืองภาคใต้ยังมีอาหารเฉพาะกลุ่มสังคมวัฒนธรรมภาคใต้อีกด้วยทุกวันนี้ อาหารพื้นเมืองของชาวใต้ เปลี่ยนแปลงไปสู่ความหลากหลายโดยการนำเข้าทั้งการปรับรูปแบบอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมและการรับรูปแบบอาการจากสังคมภายนอกเข้ามาใหม่ การปรับลักาณะของอาหารพื้นเมืองเกิดขึ้นทั้งในส่วนรูปแบบและเนื้อหา เช่น การเกิดขึ้นของระบบตลาดที่นำเนื้อสัตว์ เช่น หมู ไก่ มาทำให้เกิดอาหารประเภทผัด และทอดมากขึ้น การปรุงรสก็มีผงชูรสและอื่นๆ เข้ามาผสม มีการเปลี่ยนแปลงในเชิงปริมาณคือมีตำรับอาหารมากขึ้น ทั้งอาหารหลัก อาหารเสริม ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน อาหารพื้นเมืองที่ชาวใต้รับประทานเปลี่ยนแปลงจากอาหารพื้นบ้านในอดีตมาก แม้จะดำรงอัตลักษณ์เฉพาะพื้นที่เฉพาะกลุ่มไว้ได้ไม่น้อย ขณะที่คนรุ่นใหม่ กำลังไม่นิยมอาหารพื้นเมืองภาคใต้ หันไปนิยมตามกระแสคนรุ่นใหม่ทั่วไป เช่นไม่นิยมกินอาหารรสเผ็ด ไม่นิมอาหารพื้นเมืองแท้ๆ เช่นแกงพุงปลา บูดู ข้าวยำ ยำลูกมุดฯลน