วันพุธที่ 21 มกราคม พ.ศ. 2552

แกงส้มปลา


ส่วนผสม


ปลาช่อนขนาดเขื่อง 1 ตัว


น้ำพริกแกงส้ม 1 ช้อนโต๊ะพูน


น้ำต้มกระดูกหมู 1 หม้อ


น้ำปลา


น้ำตาลโตนด


น้ำส้มมะขามเปียก


ผักต่างๆ สักกระจาดหนึ่ง เช่น ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน ดอกแค แตงโมเล็ก หัวผักกาดขาว ผักกระเฉด ฯลฯ แล้วแต่ชอบ

วิธีทำ
-
ต้มน้ำซุปให้เดือด ละลายน้ำพริกแกงส้มลงไป แล้วย้ายไปใส่หม้อไฟ เสียบปลั๊กเอาปลาลงต้มทั้งตัวจนเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขาม ตามใจชอบ เวลาจะกินค่อยๆ ทยอยใส่ผักลงไปแล้วกินทั้งปลาทั้งผัก
หมายเหตุ :
จัดเมนูทำนองนี้เอาไว้ในมื้อเย็น เผื่อจะเบื่อผักสด กินเป็นผักต้มบ้างก็ได้ หรือจะทำปลาทับทิมนึ่ง หรือปลาช่อนต้มยำ ก็ได้ทั้งนั้น ขอให้มีปลากับเยอะๆ และไม่มีข้าวเป็นใช้ได้ อาศัยน้ำปลาไปลดไขมันที่อาจจะกินล้นเกินมาในวันนั้น ก่อนนอน ถ้าหิวให้ดื่มน้ำเต้าหู้ไม่ใส่น้ำตาลอุ่นๆ สักแก้ว

แกงเขียวหวานปลากราย

แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายลูกชิ้นปลากราย เนื้อปลากรายขูด 4 ถ้วยตวง รากผักชีซอยละเอียด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมซอยละเอียด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเม็ด 24 เม็ด เกลือป่น 1/2 ช้อนชา น้ำ 3 ช้อนโต๊ะหัวกะทิ1 3/4 ถ้วยตวง มะพร้าวขูด 15 3/4 ถ้วยตวง หางกะทิ5 1/2 ถ้วยตวง มะพร้าวที่เหลือจากหัวกะทิ น้ำ 6 ถ้วยตวงส่วนผสมพริกแกง พริกขี้หนูสีเขียว 20 เม็ด พริกสดสีเขียว (พริกชี้ฟ้า) 7 เม็ด กระเทียมซอย 2 3/4 ช้อนโต๊ะ (24 กลีบ) หอมแดงซอย 2/34 ช้อนโต๊ะ (6 หัว) ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ ข่าหั่นละเอียด 1 3/4 ช้อนชา กระชายปอกเปลือกหั่น 2 ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 2 ช้อนชา ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า 1/2 ช้อนชา เกลือป่น 3/4 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเม็ด 30 เม็ด รากผักชีซอยละเอียด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ พริกเหลือง 2 เม็ด ผัก มะเขือเปราะ (ผ่า 8 ส่วน) 8 ลูก (Ø 3 เซนติเมตร ต่อ 1 ลูก) มะเขือพวง 1 ถ้วยตวง + 1 1/2 ช้อนโต๊ะ (117 ลูกขนาด Ø 1 เซนติเมตรต่อ 1 ลูก) พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง 1/3 ถ้วยตวง (6 เม็ด 42 ชิ้น) กระชายซอยเป็นเส้นยาวๆ 1 1/2 ถ้วยตวง ใบมะกรูดฉีก (ใบอ่อน) 10 ใบ โหระพาเด็ดเป็นใบๆ 1 1/2 ถ้วยตวง น้ำตาลปี๊ป 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำพริกแกง 1.ลูกผักชีคั่วให้หอม ยี่หร่าคั่วให้หอม ป่นละเอียด แยกพักไว้ 2. โขลกพริกไทยให้ละเอียดใส่รากผักชี ข่า ผิวมะกรูด ตะไคร้โขลกละเอียด ใส่พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้า พริกเหลือง เกลือป่น โขลกรวมกันให้ละเอียด ตามด้วยกระชาย หอม กระเทียม กะปิ โขลกรวมกันทั้งหมดจนละเอียด ใส่ลูกผักชี ยี่หร่าที่เตรียมไว้ผสมลงไปในน้ำพริกแกงทั้งหมดโขลกให้เข้ากัน วิธีทำลูกชิ้นปลากราย1.เนื้อปลากราย (ควรเป็นปลาที่สดเนื้อปลาสีชมพู ลูกชิ้นจึงจะเหนียว) ขูดเลือกก้างออกให้หมดแช่ในอ่างน้ำแข็งเพื่อให้สด 2.โขลกพริกไทย รากผักชี กระเทียมให้ละเอียด ผสมกับเนื้อปลานวดให้เข้ากัน3.ละลายเกลือกับน้ำ ค่อยๆ นวดปลาในอ่างให้เหนียวผสมกับน้ำเกลือทีละน้อยจนหมดขณะที่นวดปลาให้เป็นเนื้อเดียวกันต้องแช่ปลาในอ่างที่มีน้ำแข็งอยู่ด้วยอีกชั้นเพื่อทำให้ปลาสดและมีความเหนียวสลับกับการนวดปลาไปเรื่อยๆ จนกว่าเนื้อปลาจะเหนียว และสีของเนื้อปลาจะเป็นเงาใสแสดงว่าได้ที่แล้ว ใช้เวลาประมาณ 30 นาที4.ใช้ช้อนตักเนื้อปลาให้เป็นลูกกลมแบนแตะน้ำเปล่าเล็กน้อย เพื่อไม่ให้ติดมือ ต้มในน้ำเดือด (ถ้าต้องการให้เนื้อปลาเป็นสีขาว ควรใส่น้ำส้มสายชูลงไปเล็กน้อย) เมื่อลูกชิ้นปลายลอยขึ้นแสดงว่าสุกแล้ว ตักขึ้นใส่น้ำเย็น วิธีทำแกงเขียวหวาน 1.คั้นมะพร้าวเป็น 2 ส่วน หัวกะทิและหางกะทิ หัวกะทิคั้นไม่ใส่น้ำ หางกะทิใช้มะพร้าวที่เหลือจากหัวกะทิ ใส่น้ำครั้งละ 2 ถ้วยตวง คั้นหางกะทิ 3 ครั้ง คั้นทีละน้อยเพื่อให้ได้หางกะทิที่มีนและเข้มข้น นำหัวกะทิไปเคี่ยวให้แตกมัน หางกะทิตั้งไฟให้เดือด เพื่อคงความสด และไม่เหม็นหืน ขณะที่รอเตรียมเครื่องปรุงอื่นอยู่ เพื่อพร้อมที่จะแกงได้ทันที 2.นำหัวกะทิที่เคี่ยวแตกมันแล้วใส่กะทะ ประมาณ 2 ทัพพี 3.นำพริกแกงที่โขลกไว้มาผัดกับหัวกะทิที่เคี่ยวแตกมันแล้ว ใช้ไฟอ่อน ผัดจนหอมเติมหัวกะทิไปเรื่อยๆ จนหมดคนให้ทั่วอย่าให้ไหม้จนมันลอยขึ้นมา (หรือที่เรียกว่า แตกมัน) ใช้เวลาประมาณ 30 นาที 4. นำลูกชิ้นที่ต้มแล้วมาผัดกับน้ำพริกแกง ใส่กระชายซอยผัดให้ทั่ว 5. เทใส่ในหม้อหางกะทิที่เดือดแล้ว ตั้งให้เดือดอีกครั้ง 6. ใส่มะเขือพวง พอใกล้สุกจึงใส่มะเขือเปราะ ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า 7. ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊ป น้ำปลา ให้เดือดอีกครั้งปิดไฟ ใส่ใบโหระพา แล้วจึงยกลง หมายเหตุมะเขือพวงจะสุกช้ากว่ามะเขือเปราะจึงต้องใส่มะเขือพวงก่อนมะเขือเปราะ
สรรพคุณทางยา1. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหารแก้โรคทางผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด2. กระชาย รสเผ็ดร้อน แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ขับลม แก้บิดมีตัว ขับพยาธิตัวกลมและพยาธิเส้นด้ายในเด็กใช้แต่งกลิ่นสีรสอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูง ไม่มีพิษ3. โหระพา ใบรสเผ็ดปร่าหอม แก้ท้องขึ้น อืดเฟ้อ แก้ลมวิงเวียน ช่วยย่อยอาหาร ขับลมในลำไส้ ขับเสมหะ4. ใบและผิวมะกรูด รสปร่า กลิ่นหอมติดร้อน ใช้ปรุงอาหาร ช่วยดับกลิ่นคาว แก้โรคลักปิดลักเปิด ขับลมในลำไส้ ขับระดู แก้ลมจุกเสียด5. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด6. ข่า รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด7. ตะไคร้ทั้งต้น แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ เจริญอาหาร และขับเหงื่อ8. ยี่หร่า ใช้แต่งกลิ่นอาหารให้หอม ช่วยขับลม9. พริกไทย รสเผ็ดร้อน ขับลม ขับเหงื่อ ช่วยเจริญอาหาร10. รากและต้นผักชี ช่วยละลายเสมหะ แก้หัด ขับเหงื่อ แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เจริญอาหาร11. มะเขือพวง รสขมเฝื่อนเปรี้ยวเล็กน้อย แก้ไอ ช่วยย่อยอาหาร ขับปัสสาวะ12. มะเขือเปราะ รสขมเล็กน้อย กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้13. มะพร้าวขูด รสมันหวาน บำรุงกำลัง บำรุงเส้นเอ็น ใช้รักษาโรคกระดูก14. พริกชี้ฟ้า รสเผ็ด ช่วยเจริญอาหาร ขับลมประโยชน์ทางอาหารแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย เป็นแกงที่ได้รับการประยุกต์ต่อๆ กันมาเป็นอาหารที่มีรสชาติกลมกล่อมมันหวานเหมาะสำหรับคนธาตุดินรับประทานดียิ่งนัก
คุณค่าทางโภชนาการแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 4308 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย- น้ำ 77.6 กรัม- โปรตีน 200.9 กรัม- ไขมัน 6.8 กรัม - คาร์โบไฮเดรต 7.6 กรัม - กาก 92.9 กรัม - ใยอาหาร 2.9 กรัม - แคลเซียม 1106.31 มิลลิกรัม - ฟอสฟอรัส 2718.5 มิลลิกรัม - เหล็ก 116.4 มิลลิกรัม- เรตินอล 2.64 ไมโครกรัม- เบต้าแคโรทีน 746 ไมโครกรัม- วิตามินเอ 13,645.4 IU - วิตามินบีหนึ่ง 166.34 กรัม - วิตามินบีสอง 1.91 มิลลิกรัม - ไนอาซิน 3.91 มิลลิกรัม - วิตามินซี 8.16 มิลลิกรัม
หากคุณมีรูป หรือ Clip VDO เด็ดๆ (Link ก็ได้) ส่งมาแบ่งให้เพื่อนๆชมได้ที่ forward@jabchai.com ครับ



แกงเทโพ









อาหารไทยภาคใต้
อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงไตปลา แกงเหลือง เครื่องจิ้มก็คือ น้ำบูดู และชาวใต้ยังนิยมนำน้ำบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า "ข้าวยำ" มีรสเค็มนำและมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ฝักสะตอนั้นขาดไม่ได้สำหรับอาหารภาคใต้ ทาใช้ทั้งเม็ดที่อยู่ด้านในของฝัก นำมาหั่น ปรุงอาหารโดยใช้ผัดกับเนื้อสัตว์หรือใส่ในแกง นอกจากนี้ยังใช้ต้มกะทิรวมกับผักอื่นๆ หรือใช้เผาทั้งเปลือกให้สุกแล้วแกะเม็ดออกรับประทานกับน้ำพริกหรือจะใช้สดๆ โดยไม่ต้องเผาก็ได้ ถ้าต้องการเก็บไว้นานๆ ควรดองเก็บไว้ หรือแช่แข็งก็ได้

อาหารพื้นเมืองโบราณ

'อาหารพื้นเมืองภาคใต้'อ่านสูตรโบราณของแท้

วัฒนธรรมการกินของคนใต้ เปลี่ยนไปตามกระแสนิยมยุคใหม่ หนังสือ "อาหารพื้นเมืองภาคใต้" ของสถาบันทักษิณคดีศึกษา อธิบายว่าเป็นผลมาจากแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติที่มุ่งเน้นการพัฒนาประเทศไปสู่ความทันสมัยที่มีต้นแบบคือตะวันตก อาหารพื้นเมืองภาคใต้ถูกกระทบและปรับเปลี่ยนอย่างรวดเร็ว โดยการกระจายสินค้าของระบบทุนนิยมที่ได้รับการส่งเสริมโดยรัฐเอง
หนังสืออาหารพื้นเมืองภาคใต้ ซึ่งมีเนื้อหาน่าสนใจมากโดยเฉพาะกับคนใต้ ตอนหนึ่งกล่าวว่า ก่อนมีแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ หรือก่อน พ.ศ.2505 มื้ออาหารของชาวใต้มักประกอบด้วย ข้าวสวย (เจ้า) อาหารคาว และผักเครื่องเคียงเรียกว่าผักเหนาะ อาการคาวหลายลักาณะเช่น ต้ม แกง ผัก นึ่ง ย่าง ยำ หรือตำ ในแต่ละมื้อต้องมีอาหารรสเผ็ดหนึ่งอย่างเสมอ ได้แก่ แกงเผ็ดต่างๆ ไม่ว่า แกงส้ม แกงพริก แกงกะทิ และน้ำน้ำพริกชนิดต่างๆเครื่องแกงเผ็ด ประกอบด้วยเครื่องเทศหลายชนิด ตามแต่ประเภทของแกง
แกงส้มเครื่องแกงประกอบด้วย ดีปลี(พริก) ขมิ้น เกลือ กระเทียม และกะปิ
รสชาติแกงส้มขึ้นอยู่กับเครื่องแกงและคุณภาพกะปิ แกงส้มที่ชาวบ้านนิยมคือแกงปลาชนิดต่างๆ กุ้งสด กุ้งย่าง ปลาย่าง เนื้อวัว หมู แกงกับผัก เช่น คูน (อ้อดิบ) มะละกอ มะมุด แตงส้ม ผักบุ้ง ยอดมัน ยอดมะพร้าว ลูกน้ำนอง ฯลฯแกงพริก เครื่องแกงประกอบด้วย ดีปลี กระเทียม พริกไทย เกลือ ตะไคร้ กะปิ<
โดยอาจตำข่าแก่ลงในเครื่องแกงด้วยเล็กน้อย หรือซอยข่าอ่อนลงแทนผัก แกงพริกเป็นแกงประเภทที่เน้นให้น้ำขลุกขลิด มีรสเผ็ดจากข่า พริกไทย และใบยี่หร่า (ใบรา) ไม่นิยมใส่ผัก มักมีเนื้อล้วนๆ เช่น เนื้อควาย-วัว หมู ไก่ ปลา กุ้งนา ลูกปลา หรือปลาขนาดเล็กเช่น ปลาซิว ปลากะตัก เป็นต้นแกงกะทิ เครื่องแกงเหมือนแกงพริก แต่ไม่นิยมใส่พริกไทยและใส่กะทิลงไปเป็นส่วนสำคัญ มักแกงปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์เลี้ยง เช่น วัว ควาย หมู และไก่ ผสมกับผักพื้นเมืองที่หาได้ในพื้นที่ อย่างมะละกอ หน่อไม้ ถั่วฝักยาว หัวมันเทศ กล้วยดิบ คูน ฯลฯ
แกงเผ็ดที่เป็นอัตลักษณ์ของชาวใต้คือ คั่งกลิ้งและแกงพุงปลา หรือเรียกตามคำคนถิ่นอื่นว่าแกงไตปลา น้ำพริกของคนใต้ มีหลายชนิด นำพริกกะปิ ประกอบด้วยพริก กระเทียม กะปิและกุ้งแห้งหรือปลาแห้ง(ย่าง หรืออาจปรุงด้วยแมงดา หรือใบทำมัง(กลิ่นคล้ายแมงดา) น้ำพริกนี้คนใต้เรียกว่าน้ำชุบแห้ง พอบีบมะนาวหรือเติมน้ำส้มสายชูตามลงไปเรียกว่าน้ำชุบเปียก นอกจากน้ำพริกกะปะแล้ว ยังมีน้ำพริกมะขาม โดยการเพิ่มมะขามอ่อนหรือมะขามแก่ลงไปตำรวมกับเครื่อง ยังมีน้ำพริกที่ใช้กินกับเห็ดเหม็ด ที่ต้องเพิ่มข่าอ่อนและน้ำมะขามเปียกลงไปด้วย
ผักเหนาะมีทั้งผักสดและผักลวก อย่างหลังชาวบ้านเรียกว่าผักต้มจุ้มเป็นผักที่หาได้ตามฤดูกาลหรือเก็บถนอมไว้แล้วนำมาเพาะ อย่างพวกลูกเหรียง และลูกเนียง ยอดไม้ที่กินได้มีหลายชนิด เช่น ยอดยาร่วง (มะม่วงหิมพานต์ ) ยอดหมุย ยอดมะ ยอดตอเบา (กระถิน) ยอดเทียม (สะเดาช้าง -ต้องนำไปลวกก่อน) ยอดตาเป็ดตา ยอดมะ ดอกข่า หยวกกล้วย (ลวกกะทิ ) มะเขือ และผักเหนาะยอดนิยมคือสะตอ
นอกจากแกงและน้ำพริก ประเภทต้ม ทอด ผัด ยำ ย่าง นึ่ง ก็นับเป็นอาหารคนใต้ก่อน พ.ศ. 2505 แต่ ผัดและนึ่งมักอยู่ในพื้นที่ใจกลางเมืองหรือ ที่คนจีนอาศัยอยู่ ประเภทต้ม แบ่งเป็น 3 ประเภท คือใส่กะทิ ไม่ใส่กะทิและ ต้มส้ม
ต้มส้ม ใช้ต้มเนื้อสัตว์ต่างๆ เครื่องปรุงมี หอมแดงทุบ กับตะไคร้ทุบ ขมิ้นทุบด้วยหรือไม่แล้วแต่ชอบ รสเปรี้ยวใช้ส้มแขก มะขามสด น้ำส้มสายชู และน้ำส้มตาลโตนด ,ต้มผักคือแกงเลียงเคย ที่เครื่องแกงประกอบด้วย หอมแดงและกะปิเป็นหลัก ต่อเมื่อภายหลังมาใส่พริกไทยตามคนภาคกลาง นิยมใส่ปลาย่างหรือกุ้งแห้งลงไปด้วย ,หนางต้ม ทำมาจากหนางที่เป็นเนื้อหมัก รสเปรี้ยว ใส่กะทิหรือไม่ก็ได้ ใส่หยวกกล้วยป่าลงไปด้วย ส่วนต้นน้ำใสที่คนใต้นิยมมากที่สุดคือไก่ต้มขิม้น เครื่องปรุงมีขมิ้นทุบ ตะไคร้ทุบ และหอมแดงทุบ
อาหารประเภทผัดนั้น หนังสืออาหารพื้นเมืองภาคใต้ อธิบายว่าแต่เดิมมีน้อยนิยมหลัง พ.ศ.2500 มาแล้ว ก่อนนั้นมีพวกผัดเกลือ เพื่อ "รวน" วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ให้ได้เก็บไว้ได้นาน มากกว่าจะผัดกิน และกุ้งผัดน้ำผึ้งเพื่อเก็บไว้กินนานๆ การย่างหรือจี่มักใช้กับปลา และเนื้อสัตว์เพื่อเก็บไว้กินนานๆ ส่วนการทอดใช้กับปลาหรือกุ้ง ปลาคลุกขมิ้นกับเหลือและกระเทียม ส่วนกุ้งผสมแป้งข้าวเจ้ากับไข่และ
ใบเล็บครุฑแล้วทอดเป็นแผ่นใช้กินเล่นหรือเป็นกับข้าวก็ได้อาหารยำแบบดั้งเดิมของคนใต้ ได้แก่ยำมะม่วงเบา ยำลูกมุด ยำผักกูด และยำหัวปลี เครื่องปรุงยำ มีมะพร้าวคั่ว พริกสดหั่นฝอย หอมแดงซอย และมักนำไปคลุกกับกะปิเผา
นอกจากอาหารหลักแล้วอาหารเสริมของคนใต้คือขนมจีนน้ำยา ขาวยำ ต้น อาหารหวาน เช่น ลอดช่องเขียวผสมน้ำกะทิ ข้าวหลาม เหนียวกวน ขนมดู ขนมจู้จุน
ขนมขี้มอด ยาหนม เป็นต้น นอกจากนั้นแล้วอาหารพื้นเมืองภาคใต้ยังมีอาหารเฉพาะ กลุ่มสังคมวัฒนธรรมภาคใต้อีกด้วยทุกวันนี้ อาหารพื้นเมืองของชาวใต้ เปลี่ยนแปลงไปสู่ความหลากหลายโดยการนำเข้าทั้งการปรับรูปแบบอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมและการรับรูปแบบอาการจากสังคมภายนอกเข้ามาใหม่ การปรับลักาณะของอาหารพื้นเมืองเกิดขึ้นทั้งในส่วนรูปแบบและเนื้อหา เช่น การเกิดขึ้นของระบบตลาดที่นำเนื้อสัตว์ เช่น หมู ไก่ มาทำให้เกิดอาหารประเภทผัด และทอดมากขึ้น การปรุงรสก็มีผงชูรสและอื่นๆ เข้ามาผสม มีการเปลี่ยนแปลงในเชิงปริมาณคือมีตำรับอาหารมากขึ้น ทั้งอาหารหลัก อาหารเสริม ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน
อาหารพื้นเมืองที่ชาวใต้รับประทานเปลี่ยนแปลงจากอาหารพื้นบ้านในอดีตมาก แม้จะดำรงอัตลักษณ์เฉพาะพื้นที่เฉพาะกลุ่มไว้ได้ไม่น้อย ขณะที่คนรุ่นใหม่ กำลังไม่นิยมอาหารพื้นเมืองภาคใต้ หันไปนิยมตามกระแสคนรุ่นใหม่ทั่วไป เช่นไม่นิยมกินอาหารรสเผ็ด ไม่นิมอาหารพื้นเมืองแท้ๆ เช่นแกงพุงปลา บูดู ข้าวยำ ยำลูกมุดฯลน
หัวข้อที่เกี่ยวข้อง

อาหารพื้นเมืองภาคใต้

อาหารของชาวใต้
วัฒนธรรมการกินของคนใต้ เปลี่ยนไปตามกระแสนิยมยุคใหม่ หนังสือ "อาหารพื้นเมืองภาคใต้" ของสถาบันทักษิณคดีศึกษา อธิบายว่าเป็นผลมาจากแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติที่มุ่งเน้นการพัฒนาประเทศไปสู่ความทันสมัยที่มีต้นแบบคือตะวันตก อาหารพื้นเมืองภาคใต้ถูกกระทบและปรับเปลี่ยนอย่างรวดเร็ว โดยการกระจายสินค้าของระบบทุนนิยมที่ได้รับการส่งเสริมโดยรัฐเองหนังสืออาหารพื้นเมืองภาคใต้ ซึ่งมีเนื้อหาน่าสนใจมากโดยเฉพาะกับคนใต้ ตอนหนึ่งกล่าวว่า ก่อนมีแผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ หรือก่อน พ.ศ.2505 มื้ออาหารของชาวใต้มักประกอบด้วย ข้าวสวย (เจ้า) อาหารคาว และผักเครื่องเคียงเรียกว่าผักเหนาะ อาการคาวหลายลักาณะเช่น ต้ม แกง ผัก นึ่ง ย่าง ยำ หรือตำ ในแต่ละมื้อต้องมีอาหารรสเผ็ดหนึ่งอย่างเสมอ ได้แก่ แกงเผ็ดต่างๆ ไม่ว่า แกงส้ม แกงพริก แกงกะทิ และน้ำน้ำพริกชนิดต่างๆเครื่องแกงเผ็ด ประกอบด้วยเครื่องเทศหลายชนิด ตามแต่ประเภทของแกง แกงส้มเครื่องแกงประกอบด้วย ดีปลี(พริก) ขมิ้น เกลือ กระเทียม และกะปิ รสชาติแกงส้มขึ้นอยู่กับเครื่องแกงและคุณภาพกะปิ แกงส้มที่ชาวบ้านนิยมคือแกงปลา ชนิดต่างๆ กุ้งสด กุ้งย่าง ปลาย่าง เนื้อวัว หมู แกงกับผัก เช่น คูน (อ้อดิบ) มะละกอ มะมุด แตงส้ม ผักบุ้ง ยอดมัน ยอดมะพร้าว ลูกน้ำนอง ฯลฯ แกงพริก เครื่องแกงประกอบด้วย ดีปลี กระเทียม พริกไทย เกลือ ตะไคร้ กะปิ โดยอาจตำข่าแก่ลงในเครื่องแกงด้วยเล็กน้อย หรือซอยข่าอ่อนลงแทนผัก แกงพริกเป็นแกงประเภทที่เน้นให้น้ำขลุกขลิด มีรสเผ็ดจากข่า พริกไทย และใบยี่หร่า (ใบรา) ไม่นิยมใส่ผัก มักมีเนื้อล้วนๆ เช่น เนื้อควาย-วัว หมู ไก่ ปลา กุ้งนา ลูกปลา หรือปลาขนาดเล็กเช่น ปลาซิว ปลากะตัก เป็นต้น แกงกะทิ เครื่องแกงเหมือนแกงพริก แต่ไม่นิยมใส่พริกไทยและใส่กะทิลงไปเป็นส่วนสำคัญ มักแกงปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์เลี้ยง เช่น วัว ควาย หมู และไก่ ผสมกับผักพื้นเมืองที่หาได้ในพื้นที่ อย่างมะละกอ หน่อไม้ ถั่วฝักยาว หัวมันเทศ กล้วยดิบ คูน ฯลฯแกงเผ็ดที่เป็นอัตลักษณ์ของชาวใต้คือ คั่งกลิ้งและแกงพุงปลา หรือเรียกตามคำคนถิ่นอื่นว่าแกงไตปลา น้ำพริกของคนใต้ มีหลายชนิด นำพริกกะปิ ประกอบด้วยพริกสด กระเทียม กะปิและกุ้งแห้งหรือปลาแห้ง(ย่าง) หรืออาจปรุงด้วยแมงดา หรือใบทำมัง(กลิ่นคล้ายแมงดา) น้ำพริกนี้คนใต้เรียกว่าน้ำชุบแห้ง พอบีบมะนาวหรือเติมน้ำส้มสายชูตามลงไปเรียกว่าน้ำชุบเปียก นอกจากน้ำพริกกะปะแล้ว ยังมีน้ำพริกมะขาม โดยการเพิ่มมะขามอ่อนหรือมะขามแก่ลงไปตำรวมกับเครื่อง ยังมีน้ำพริกที่ใช้กินกับเห็ดเหม็ด ที่ต้องเพิ่มข่าอ่อนและน้ำมะขามเปียกลงไปด้วยผักเหนาะมีทั้งผักสดและผักลวก อย่างหลังชาวบ้านเรียกว่าผักต้มจุ้มเป็นผักที่หาได้ตามฤดูกาลหรือเก็บถนอมไว้แล้วนำมาเพาะ อย่างพวกลูกเหรียง และลูกเนียง ยอดไม้ที่กินได้มีหลายชนิด เช่น ยอดยาร่วง (มะม่วงหิมพานต์ ) ยอดหมุย ยอดมะกอก ยอดตอเบา (กระถิน) ยอดเทียม (สะเดาช้าง -ต้องนำไปลวกก่อน) ยอดตาเป็ดตาไก่ ยอดมะปริง ดอกข่า หยวกกล้วย (ลวกกะทิ ) มะเขือ และผักเหนาะยอดนิยมคือสะตอ นอกจากแกงและน้ำพริก ประเภทต้ม ทอด ผัด ยำ ย่าง นึ่ง ก็นับเป็นอาหารคนใต้ก่อน พ.ศ. 2505 แต่ ผัดและนึ่งมักอยู่ในพื้นที่ใจกลางเมืองหรือ ที่คนจีนอาศัยอยู่ ประเภทต้ม แบ่งเป็น 3 ประเภท คือใส่กะทิ ไม่ใส่กะทิและ ต้มส้มต้มส้ม ใช้ต้มเนื้อสัตว์ต่างๆ เครื่องปรุงมี หอมแดงทุบ กับตะไคร้ทุบ ขมิ้นทุบด้วยหรือไม่แล้วแต่ชอบ รสเปรี้ยวใช้ส้มแขก มะขามสด น้ำส้มสายชู และน้ำส้มตาลโตนด ,ต้มผักคือแกงเลียงเคย ที่เครื่องแกงประกอบด้วย หอมแดงและกะปิเป็นหลัก ต่อเมื่อภายหลังมาใส่พริกไทยตามคนภาคกลาง นิยมใส่ปลาย่างหรือกุ้งแห้งลงไปด้วย ,หนางต้ม ทำมาจากหนางที่เป็นเนื้อหมัก รสเปรี้ยว ใส่กะทิหรือไม่ก็ได้ ใส่หยวกกล้วยป่าลงไปด้วย ส่วนต้นน้ำใสที่คนใต้นิยมมากที่สุดคือไก่ต้มขิม้น เครื่องปรุงมีขมิ้นทุบ ตะไคร้ทุบ และหอมแดงทุบอาหารประเภทผัดนั้น หนังสืออาหารพื้นเมืองภาคใต้ อธิบายว่าแต่เดิมมีน้อยนิยมหลัง พ.ศ.2500 มาแล้ว ก่อนนั้นมีพวกผัดเกลือ เพื่อ "รวน" วัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ให้ได้เก็บไว้ได้นาน มากกว่าจะผัดกิน และกุ้งผัดน้ำผึ้งเพื่อเก็บไว้กินนานๆ การย่างหรือจี่มักใช้กับปลา และเนื้อสัตว์เพื่อเก็บไว้กินนานๆ ส่วนการทอดใช้กับปลาหรือกุ้ง ปลาคลุกขมิ้นกับเหลือและกระเทียม ส่วนกุ้งผสมแป้งข้าวเจ้ากับไข่และใบเล็บครุฑแล้วทอดเป็นแผ่นใช้กินเล่นหรือเป็นกับข้าวก็ได้อาหารยำแบบดั้งเดิมของคนใต้ ได้แก่ยำมะม่วงเบา ยำลูกมุด ยำผักกูด และยำหัวปลี เครื่องปรุงยำ มีมะพร้าวคั่ว พริกสดหั่นฝอย หอมแดงซอย และมักนำไปคลุกกับกะปิเผา นอกจากอาหารหลักแล้วอาหารเสริมของคนใต้คือขนมจีนน้ำยา ขาวยำ เป็นต้น อาหารหวาน เช่น ลอดช่องเขียวผสมน้ำกะทิ ข้าวหลาม เหนียวกวน ขนมดู ขนมจู้จุน ขนมขี้มอด ยาหนม เป็นต้น นอกจากนั้นแล้วอาหารพื้นเมืองภาคใต้ยังมีอาหารเฉพาะกลุ่มสังคมวัฒนธรรมภาคใต้อีกด้วยทุกวันนี้ อาหารพื้นเมืองของชาวใต้ เปลี่ยนแปลงไปสู่ความหลากหลายโดยการนำเข้าทั้งการปรับรูปแบบอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมและการรับรูปแบบอาการจากสังคมภายนอกเข้ามาใหม่ การปรับลักาณะของอาหารพื้นเมืองเกิดขึ้นทั้งในส่วนรูปแบบและเนื้อหา เช่น การเกิดขึ้นของระบบตลาดที่นำเนื้อสัตว์ เช่น หมู ไก่ มาทำให้เกิดอาหารประเภทผัด และทอดมากขึ้น การปรุงรสก็มีผงชูรสและอื่นๆ เข้ามาผสม มีการเปลี่ยนแปลงในเชิงปริมาณคือมีตำรับอาหารมากขึ้น ทั้งอาหารหลัก อาหารเสริม ทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน อาหารพื้นเมืองที่ชาวใต้รับประทานเปลี่ยนแปลงจากอาหารพื้นบ้านในอดีตมาก แม้จะดำรงอัตลักษณ์เฉพาะพื้นที่เฉพาะกลุ่มไว้ได้ไม่น้อย ขณะที่คนรุ่นใหม่ กำลังไม่นิยมอาหารพื้นเมืองภาคใต้ หันไปนิยมตามกระแสคนรุ่นใหม่ทั่วไป เช่นไม่นิยมกินอาหารรสเผ็ด ไม่นิมอาหารพื้นเมืองแท้ๆ เช่นแกงพุงปลา บูดู ข้าวยำ ยำลูกมุดฯลน
อาหารพื้นเมืองภาคตะวันออกเฉียงเหนือ แกงหน่อไม้ใบหญ้านาง ซุบหน่อไม้ ลาบเทา ลาบปลาดุก วุ้นหมาน้อย ส้มตำลาวใส่มะกอก ปลานึ่ง น้ำพริกปลาร้า หมกหน่อไม้ อ่อมปลาดุก
อาหารพื้นเมืองภาคเหนือ แกงขนุนอ่อน แกงแคไก่ แกงฮังเล แกงโฮะ แกงอ่อมเครื่องในหมู ขนมจีนน้ำเงี้ยว ข้าวซอยไก่ ไส้อั่ว น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง
อาหารพื้นเมืองภาคกลาง แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย แกงเลียง แกงส้มดอกแค ต้มกะทิสายบัว ต้มโคล้งปลาช่อน เต้าเจี้ยวหลน น้ำพริกมะขามสด เมี่ยงคำ สะเดา-น้ำปลาหวาน-ปลาดุกย่าง ห่อหมกปลา
อาหารพื้นเมืองภาคใต้ แกงไตปลาน้ำข้น แกงส้มออกดิบ (คูน) แกงหมูกับลูกเหรียง ข้าวยำ น้ำพริกระกำ ไก่ต้มขมิ้น ลูกปลาคั่วเกลือ ผัดสะตอใส่กะปิ ยำบัวบก ยำมะมุด

บทนำ การพัฒนาประเทศที่ผ่านมา มีผลทำให้เกิดการขยายตัวทางเศรษฐกิจอย่างต่อเนื่อง การติดต่อสื่อสารและการคมนาคมที่สะดวกรวดเร็ว ประชาชนในเขตเมืองและการประกอบอาชีพในภาคอุตสาหกรรมมีมากขึ้น ทำให้วิถีชีวิตของประชาชนเปลี่ยนแปลงไป ซึ่งรวมทั้งสถานะสุขภาพอนามัยด้วย ประชาชนเจ็บป่วยและตายเนื่องจากโรคไม่ติดต่อมีแนวโน้มสูงขึ้น เช่น โรคมะเร็ง หัวใจและหลอดเลือด เบาหวาน ความดันโลหิตสูง เป็นต้น ซึ่งล้วนแต่มีสาเหตุส่วนใหญ่มาจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารของประชาชน สถานการณ์ต่างๆ เหล่านี้ทำให้คนทั่วโลกหันมาตื่นตัวในเรื่องการอนุรักษ์ทรัพยากรธรรมชาติ รักษาสิ่งแวดล้อม และกลับมาสู่การมีชีวิตที่สอดคล้องผสมกลมกลืนกับธรรมชาติ เช่น การฟื้นฟูภูมิปัญญาท้องถิ่น และการแพทย์แผนไทย การใช้สมุนไพรและการกินอาหารสมุนไพร เป็นต้น
จากการศึกษาวิจัยทางด้านโภชนาการของผักและอาหารพื้นบ้านที่ผ่านมา พบว่า ผักพื้นบ้านและอาหารพื้นบ้านที่ประชาชนชาวไทยได้บริโภคกันมาช้านานนั้น มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีสมุนไพรต่างๆ ในอาหารเหล่านั้นอยู่มาก หากบริโภคเป็นประจำอาจสามารำส่งเสริมป้องกันสุขภาพให้แข็งแรงและรักษาความเจ็บป่วยได้ ประกอบกับสภาวะเศรษฐกิจและสังคมในปัจจุบันที่ประชาชนต้องการความปลอดภัยจากการบริโภคมากขึ้น ทางสถาบันการแพทย์แผนไทย ซึ่งเป็นศูนย์กลางการพัฒนา การประสานงาน การสนับสนุนและความร่วมมือด้านการแพทย์แผนไทยของกระทรวงสาธารณสุข จึงได้ศึกษาค้นคว้า และรวบรวมองค์ความรู้เกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งเป็นภูมิปัญญาของชาวไทยมาตั้งแต่สมัยโบราณแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ 1. อาหารพื้นเมือง 2. เครื่องดื่มสมุนไพร
อาหารพื้นเมือง การพัฒนาสังคมโลก การนิยมบริโภคอาหารของชาติตะวันตก ผลของการโฆษณา ความสะดวกในการซื้อหา สภาพที่รีบเร่งของสังคมปัจจุบัน ทำให้วิถีการดำรงชีวิตเปลี่ยนไปส่งผลต่อพฤติกรรมการบริโภคอาหารของคนไทย บางครอบครัวไม่มีเวลาทำอาหารรับประทานเอง คงต้องอาศัยอาหารจานเดียว อาหารถุงซึ่งรวดเร็ว และราคาค่อนข้างประหยัด วัยรุ่นนิยมบริโภคแฮมเบอร์เกอร์ ไก่ทอดเค็นตักกี้ สิ่งเหล่านี้อาจทะให้ได้รับสารอาหารไม่ครบถ้วน หรือมากเกินไป อาจมีการปนเปื้อนของสารเคมี ตากค้างในอาหาร ตลอดจนสารสังเคราะห์เพื่อการถนอมอาหาร แต่งกลิ่น สี รสชาติต่างๆ ที่อาจเกิดอันตรายได้
"อาหารพื้นเมือง" จึงเป็นทางเลือกหนึ่งของคนไทย ที่จะแสวงหาสิ่งที่ดีงามหวนกลับคืนสู่ธรรมชาติ
คุณค่าของอาหารพื้นเมือง มนุษย์ยุคก่อนประวัติศาสตร์ได้ใช้ใบไม้ ใบหญ้า ดอกผล รากเหง้าของต้นไม้ มาเป็นอาหาร และเมื่อต้องการเพิ่มรสชาติก็ใช้ยอดใบผลของพืชต่างๆ นำมาผสมปรุงแต่งให้มีรสชาติที่อร่อยเมื่อได้บริโภคแล้วสุขภาพร่างกายแข็งแรง ระบบขับถ่ายดี รักษาการเจ็บป่วยได้ ทำให้เกิดต้นตำรับของอาหารพื้นบ้านไทยเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน
อาหารพื้นเมืองหรืออาหารพื้นบ้านไทยไม่เพียงแต่มีรสชาติที่อร่อยกลมกล่อม หลากหลายรส แต่ยังเป็นเอกลักษณ์ที่บ่งบอกถึงวัฒนธรรมและภูมิปัญญาของคนไทย ในแต่ละท้องถิ่นที่รังสรรปรุงแต่งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารพื้นบ้านไทยเป็นอาหารที่ได้สมดุลทางโภชนาการ ผสมผสานลงตัว ระหว่างชนิดและปริมาณของอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่จะมีข้าวเป็นอาหารหลักอาจจะเป็นข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวแล้วแต่ท้องถิ่น และมักเป็นข้าวซ้อมมือซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินที่สำคัญ การปรุงอาหารจะเป็นการต้ม แกง ยำ ตำ มีการปรุงที่เรียบง่าย ไม่พิถีพิถัน ใช้เวลาไม่มาก ใช้น้ำมันในการปรุงอาหารน้อย มีการใช้เนื้อสัตว์ไม่มาก แหล่งโปรตีนได้จากปลา ไก่ ไข่ หมูและสัตว์อื่นๆ บางชนิดในท้องถิ่น เครื่องปรุงล้วนเป็นสมุนไพรที่ได้จากธรรมชาติ และที่สำคัญไม่ว่าจะเป็นอาหารพื้นบ้านนานาชนิดที่หาได้ นำมาปรุงเป็นอาหารหรือนำมาเป็นเครื่องจิ้มกับอาหารประเภทน้ำพริกหรือหลนต่างๆ ส่วนความพึงพอใจในรสชาติหรือความอร่อยของอาหารไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว จะเห็นได้ว่า "อาหารพื้นเมืองของไทยเป็นอาหารที่มีไขมันต่ำแต่มีเส้นใยสูง มีคุณค่าทางโภชนาการทั้ง วิตามิน เกลือแร่ เอนไซม์ กรดไขมัน มีความปลอดภัยจากสารเคมีและยังให้สรรพคุณทางสมุนไพรที่วิเศษซึ่งหาได้ยากจากอาหารประเภทอื่นๆ ในขณะเดียวกันยังเป็นการส่งเสริมความสัมพันธ์อันดีของคนในครอบครัวที่ได้มีโอกาสพูดคุยกันระหว่างมื้ออาหาร ตลอดจนเป็นการอนุรักษ์และพัฒนาให้อาหารไทยอยู่คู่บ้านคู่เมืองของคนไทยตลอดไป
อาหารพื้นเมืองของไทย มีมากมายหลายชนิดและรสชาติที่หลากหลาย ซึ่งแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันตามวัฒนธรรมของแต่ละท้องถิ่นนั้นๆ หรือได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมการกินของประเทศเพื่อนบ้าน อาหารพื้นเมืองของไทยสามารถจำแนกออกได้เป็น 4 ภาค คือ ภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคกลาง และภาคใต้ แต่เนื่องจากอาหารพื้นเมืองมีเป็นจำนวนมาก จึงนำเสนอเฉพาะอาหารที่เป็นที่นิยมของแต่ละท้องถิ่นนั้นๆ ดังข้อมูลข้างต้น